酿造原浆酒的酒曲，有这6大神奇之处

在原浆酒的酿造过程中，微生物对酒品质起着两个关键作用:一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程都离不开酒的参与。

不同的制曲工艺产生不同的酒曲，所以采集不同的菌种，不同的菌种会酿造出不同的酒风味。因此，制曲是酿造过程中非常重要的一个环节酒。

高温大曲主要用作优质原浆酒酿造的糖化发酵剂，因其在培养过程中温度较高而被称为高温大曲。这种大曲从制作到使用，有六大奇效，给原浆酒带来特别的风味。

1.纯麦制曲

以优质小麦为原料，除少量母酵母和水外，不添加任何辅料。小麦附着力强，营养丰富，适合微生物的生长、繁殖和代谢。“当你得到大自然的音乐时，它被称为第一个产品”。

2.踩龙舟节

大曲每年端午节前后制作，重阳节前结束。夏季高温高湿，空气中微生物的种类和数量众多且活跃，是踩曲的最佳时机，有利于充分捕集茅台镇镇以上的微生物成分。

3.龟背型

踩坯，做成中间高、两边低、松紧适宜的“龟背”形曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

4.怀孕六月。

生产40天，保存半年以上。高温大曲堆放在曲房，曲块之间用稻草隔开。40天后，将曲翻两次。然后存放6个月左右，促进曲中水分的蒸发，进一步优化曲中的微生物菌群和酶系统，有利于酒的醇香，俗称“六月怀胎”。

5、65度高温培养

在培养过程中，曲心温度可达60℃以上。高温筛选原浆酒发酵剂特有的微生物种群。这些微生物在发酵剂中分泌大量天然糖化酶，加速淀粉、卵白向糖的转化，还产生原浆酒的一些风味成分和前体物质。

6.曲蚊独特的质量检验。

茅台镇镇有一种独特的曲蚊，外壳坚硬，有高粱粒大小，在曲的制作过程中起着重要的作用。曲药制成曲坯时，吃了一部分曲，产生分泌物积累，在酿造过程中起到原浆 酒的风味作用。根据观察结果和经验，红曲霉幼虫吃的曲药有一种特殊的香味，酿造的酒香得多。

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