原浆酒知识丨原浆酒为什么要窖藏三年之久

了解原浆酒的人都知道，传统大曲原浆酒从原料进厂到产品出厂需要五年时间——端午制曲，重阳沙，二次加粮，九次蒸煮，八次发酵，七次服用酒。

经过一整年的生产周期，将原酒放入陶罐中，自然存放3年，再用于勾兑。最后成品送到千家万户的餐桌上。其中原浆酒复杂的制作过程耗时一年，不难理解。为什么花了3年才放到酒库中？这里面有什么玄机？

俗话说“酒是陈的香”，而原浆酒的衰老过程是一个复杂的物理化学变化过程。不是所有酒储存后都会变好，也不是所有酒都会随着年龄的增长而变好。

原浆酒的合理窖龄在3年以上，主要与其独特的生产工艺、酒精度和材料构成有关。窖藏三年后，初期主要是酒香气的变化期，新酒刺激、鼻头潮红、刺鼻、辣味等不愉快的感觉消失。

中期主要是酒味觉的变化期，酒酒体变得醇厚、和谐、细腻、丰满；到了后期酒的风格发生了变化，酱的香味纯正、突出、淡雅，逐渐显得陈腐。如下所示:

经过氧化反应，使得酒香更加纯正

new 酒的制曲、堆积、发酵都是在高温下进行的。有许多高沸点的芳香酸，不易挥发。其中大多含有低沸点的杂质，如醛类、硫化物等，不可避免的有刺鼻、冲鼻、刺激性等缺点。

在陶罐中长期存放后，空气中的氧气和茅台镇镇奇特的微生物进入罐中，与酒共同产生“微氧循环”，使罐中的酒得以呼吸，并使酒氧化。

延长窖内发酵周期使得酱香气突出

原浆酒精含量一般在52—57℃左右，酯化和缩合反应较慢。长期存放3年以上，使酒随着发酵周期的延长，其香气物质增加，即风味增加，陈酿风味更加突出，风格更加典型。

通过提升二酮化合物来增强酒的味道

原浆酒的颜色偏黄。黄色来自酿造过程中形成的更多二酮。经过三年多的窖藏，随着原浆酒中酮类物质的增加，增强了酒的口感，酱酒体的香气、香气和醇厚感也有明显的改善。

促进联想反应，使酒更加醇厚

酒精制水和水都属于极性分子。在酒窖内陈酿后，原浆酒中的酒精和水分子的排列逐渐理顺，酒精分子间的结合力增强，酒精分子的活性降低，原浆酒的口感变得柔和。原浆酒中的其他风味物质的分子将

产生联想。当原浆酒中的缔合大分子增多，极性分子结合时，原浆酒会更软。

科学地说，当酒香精的浓度为53℃时，水分子与酒香精的缔合牢固，原浆酒的贮存时间长，酒香精与水分子的缔合效果好，降低了酒 原浆酒的成熟度高，香气优雅，口感柔和。

酒高而不强，对人体刺激小，醇厚甘甜。

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