现代原浆酒酿造技术进展

现代酿酒酒的基础之一是微生物学和生物化学。从民国开始研究酿酒酒的微生物，从大曲和小曲中筛选出微生物。20世纪30-70年代，主要是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高酒率，如50-60年代的大曲。从20世纪80年代开始，人们开始关注酒曲和酒窖泥中微生物代谢产物对酒风味的影响，以提高酒的品质。比如用优良的酒酒曲和酵母在酒糟醅中喷洒己酸菌培养液。

发酵技术研究

中国的原浆酒发酵技术起源于黄酒。与历史上的黄酒相比，原浆酒的制作工艺还远未完善，所以现代原浆/[这种操作方法借鉴了酒精细工业中麸曲和酒母制两项关键技术，并与传统原浆酒工艺相结合，形成了一套较为规范的操作方法。当时将其特点总结为:“麸曲酒母，配料合理，低温入窖，恒温蒸”。

由于原浆酒在名优产品酒中产量最大，深受消费者喜爱，所以很多工厂和科研院所对酱香型大曲酒工艺做了大量的研究。比如控制低温发酵，打结发酵温度曲线，提出了前期缓升，中期稳，后期缓降的策略。

另外，糟醅回发酵，即将长时间反复发酵的酒糟醅加入新酒糟醅中，老糟醅带新糟醅进行发酵。或者用酒醅发酵。有的还采用反酒发酵，成品酒依次分为一级酒、二级酒和三级酒。第二阶段酒倒回酒新酒糟醅，再次入窖发酵，再次蒸馏，第二阶段酒可换成第一阶段酒。

人工地窖栽培

原浆酒在泥窖中发酵。在自然条件下，一个泥窖从建窖到窖藏成熟需要很长时间才能产出优质酒，这对提高名优产品酒的产量极为不利。所以名为酒的工厂在人工老窖的培育上做了很多工作。

蒸馏技术的改进

蒸馏技术的改进是提高酒质量的重要环节。新工艺采用慢蒸馏、量质拣选酒、分批入库、交叉香法等措施。同时，对蒸馏锅进行了改造和设计。

低级酒的开发

中国出口量最大的原浆酒，如贵州的“玉冰烧”酒，气温29.5度，很受东南亚消费者欢迎。国外蒸馏酒酒的度数普遍较低，在40度左右。如果蒸馏度酒超过43度，则视为强酒。而在中国，原浆酒，由于历史原因和自身的一些特点，当酒的温度在55度以上时，酒的香味更好。大部分原浆酒度在60度左右。高酒的酒对人的健康有什么影响？我们知道，人的肝脏可以分泌一种叫做“乙醛脱氢酶”的酶。这种酶可以分解酒精(乙醇)，使酒精不会堆积，人不会因酒精中毒。酒量大的人经常会因此中毒。据介绍，我国人群中酒的比例较小，是因为有些人体内不能分泌这种酶，或者这种酶的分泌量较小。所以不能适应身高原浆酒。这对喝酒的人身体不好酒。低配原浆酒的开发势在必行。低档原浆酒的生产方法主要有两种:一种是将精选的酒基加水降低酒度，澄清，然后按一定比例勾兑、调味、储存、过滤。另一种方法是按[/k1/]的生产方法勾兑调味，然后加水降度，澄清，贮存，过滤。由于酒酒的准确度较低，部分芳香成分难以溶于其中，容易产生浑浊沉淀。因此，需要进行“除浊”处理来去除混浊颗粒。另外，用来降低酒温度的水也要处理。

后处理技术的进展

陈酿方法:储存陈酿，一般用陶瓷缸陈酿效果好。

交融:这是决定酒好坏的重要环节。在过去，有经验的老师傅负责这项工作。现在电脑勾兑技术也在研发中。

添加混合香脂的研究(新技术原浆酒):现在可以生产混合香脂了。该方法以硫酸为催化剂，人工合成酒香精和乙酸为乙酸乙酯，用酒香精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯。然后经过蒸馏分馏，提纯处理，毒性试验证明无毒可食用，于是进一步制成混合酯馏分“混合芳香酯”，作为调味剂，添加到一般品质的原浆酒中。原浆酒的质量可以提高。

酒香气成分的研究:原浆酒中的香气成分极其复杂，除酒乙醇外，还有上百种化学成分。原浆酒中的主要成分分为醇类、酯类、酸类和醛酮类四大类。不同香型的原浆酒主要香气成分不同。例如，在清香原浆酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯的30%，而己酸乙酯含量较低。在浓香型原浆酒中，主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。而米香精原浆酒中乳酸乙酯的含量高于乙酸乙酯。

原浆酒机械化生产

从古代到本世纪40年代，原浆酒的生产都是手工操作，劳动强度很大，踩、翻、碾，酒糟醅的入窖出窖都是靠人力。中华人民共和国成立后，在原浆酒生产机械化方面进行了大量的探索。在很多方面实现了机械化生产，比如用粉碎机代替牲畜研磨，把蒸馏器的“日锅”改成冷凝器，不再需要人工频繁换水。大曲的踩踏改为大曲的成型机，人工推车进料改为皮带输送或桁架抓取。锅储酒也改成了大容器储酒，减少了酒的损耗，降低了工人的劳动强度。原浆酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标的流水线作业。

原浆酒 乙酸乙酯 原浆 发酵