原浆酒好吃，一半是藏在┃ 原浆酒这首歌里的知识

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瞿伟JIU谷

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可以说，原浆酒之所以好吃，一半原因在于酒曲，酒曲主要是作为糖化发酵剂。因其在培养过程中的高温而被称为高温大曲，其独特的魔力给原浆酒带来了特殊的风味。

原浆酒高温大曲作为糖化发酵剂。这种大曲因培养过程中温度较高，统称为高温大曲。以小麦为主要原料，经粉碎、加水揉制、压成酒醅、砖状，然后入仓发酵，使大曲温度逐渐上升到

60℃

以上，再曲芳文化。

40

存放半年后才可以用来酿造白酒。制作这种曲的时间从每年端午节前后开始，到重阳节前结束，这也是原浆酒工艺中比较有名的一个:端午节制作曲。

大曲的作用:(1)提供菌源。大曲发酵驯化了大曲中的大量微生物。

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纯种的

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和细菌提供给酿酒。可以说大部分都是有益菌。(2)糖化发酵由于大曲的酶系统和酵母、大曲的作用

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双边效应

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非常明显。即在窖中发酵时，可以糖化(液化)，同时发酵。(3)谷物饲养的作用是众所周知的。大曲残留淀粉高，占大曲成分的一半以上。特种大曲的残留淀粉是大曲发酵阶段的高温过程，可称为熟淀粉。这些淀粉不仅可以作为生产酒精的原料，更重要的是带入了许多风味成分。(四)生香作用在大曲中，除了众多的微生物和酶以外，发酵过程中积累的氨基酸类芳香物质对白酒风味的呈现起着重要的作用。

那么原浆酒浩二有什么特别之处呢？原浆酒大曲是用小麦制成的高温大曲。这种优质小麦富含淀粉、少量蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及必然含量的醇溶蛋白和谷蛋白。这种制成酒曲的优质小麦，在适宜的温度和酸度环境下，会被微生物和酶降解成小分子可溶性物质，在酒体中产生酱香型物质，产生酒体饱满、香气优雅的良好效果。所以，适量饮用优质原浆酒有益健康。

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