原浆酒动态

传统原浆酒是怎么形成的？为什么这么香？

在刚刚过去的中秋节，秋季高级杯奶茶成了热门话题。作为喜欢品酒的人，秋天的高级杯原浆酒你准备好了吗？其实对于绝大多数人来说，原浆酒口感醇厚，层次丰富，回味悠长。这无疑得益于传统原浆酒酿造工艺，涉及9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，以及加曲、高温堆积、储存、勾兑等复杂工序。一瓶原浆酒从原料到成品至少要3到5年才能投放市场。这样缓慢的工作过程自然是真正的艺术品，需要用心去感受其中的乐趣。那么对于高品质原浆酒，作为高品质原浆酒的特征之一，悠长的回味是如何实现的呢？下面就由荣和烧府后人精心酿造的王家原浆酒来解读一下:

01.香气成分复杂。

1982年，贵州省轻工业研究所和茅台镇酒厂将原浆酒的酱香分为“前香”和“后香”，“前香”主要是酯类，在调味中起主要作用。“后香”主要是酸性物质，是“空杯留香”的特征成分，对原浆酒的风味影响很大。

原浆酒的特性，关于原浆酒“主香”的研究已经持续了几十年，但至今仍然没有明确的结果。目前原浆酒已知的香气物质有1400多种，这些香气物质的产生与茅台镇小镇的土壤、水质、原料等条件，独特的酿造工艺和长期的储存过程密切相关。优质原浆酒，香气产生有效依靠自然发酵，不添加任何化学成分。

02.独特而复杂的流程

原浆酒的特点是传统工艺的原浆酒，工艺复杂。需要九蒸八酵七取酒，一年的基本酿造周期，三年以上的贮存，勾兑调味，再贮存一段时间后装瓶。

蒸煮是从粮食和酒醅中提取酱香物质的关键环节，将直接决定原浆酒的相对相对终风格。酒醅经过高温蒸煮后，能有效消除挥发性硫化物和其他低熔点刺激性物质，较大度保留高沸点非挥发性香气物质，相对终形成原浆酒“四高一低一多”的特点，即高酸、高醇、高醛酮、高氨基酸、低酯和多种含氮化合物。

03.“12987”流程

你可能之前听说过12987，但不知道它的含义。“一”代表一年的生产周期，茅台镇原浆酒要经历一年的生产周期。从端午节到重阳节，要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。整个过程需要一年时间。“2”代表喂食次数，一年只喂食两次，一次是下一次沙，一次是粗沙。在随后的酿造过程中，不再喂新粮，而是反复蒸煮发酵。“9”代表九次烹煮，“8”代表八次反反复酵，“7”代表七次取酒。取酒后将酒糟冷却，加曲，堆积，入窖密封发酵，每月一次，需取酒七次。