美人之名茅台镇原浆酒的葡萄酒故事

赤水河流域的水不用捧着尝！

酒河的起源

从生活在赤水河东岸的众多大小不一的酒庄中，你大概可以通过原浆酒有多香来判断赤水河的美与不美。赤水河从上游到下游，河水时而奔腾、时而平缓流动的优美声音，时刻提醒着你，需要抬头看看分布在左右两岸的不同酒庄。这些酒庄都是从古代酒庄文明传承下来的。还是资本闻到酒香酒美后释放出来的美好香味。在古老的传统酿造工艺中，延续了一些酿酒方法，即“酱香”，伴随着嗅觉、视觉、听觉的“混合交响曲”。等一下，那必然会定格你对赤水河以及赤水河流域两岸神秘的紫砂岩土的美好记忆。这是一条酿酒河。

于是，原浆酒产业集团出品的《贵州原浆酒以大自然赋予的美丽为名，巧妙的运用大自然酿造的“原浆酒生命”，让大自然赋予贵州原浆酒一种“天赐之美”原浆酒。在海拔400 800米的神秘赤水河河谷一带，如果没有这杯“久经匠人之路”，很少有人会知道仁怀！

然而，就是这片土地成就了原浆酒的世界，甚至成就了茅台镇的小镇，成就了一杯酒的仁义，甚至成就了一杯酒的贵州。“江”原浆酒，极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等独特的酿酒环境长期驯化酿酒微生物。经过遗传、变异、消长、进化等微生物群落的演替，各种微生物促成了酿酒微生态环境中耐高温、高耐酸、高耐醇等极端微生物的富集。“酱酒道”酿造过程中，极端酿造微生物代谢产生多种耐热酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡甘露聚糖酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮、酸激酶、DNA聚合酶等。各种酒曲中富含的微生物及其代谢产生的酶，在发酵糖化过程中，产生“江酒道”原浆酒独特的酒体成分，赋予了“

黔区

"

原浆酒独特的风格和好 的品质。

曾经，原浆酒产业集团曹总工程师发表了一篇名为《江的极端环境与极端酿酒微生物》的论文，对贵州江的产地环境和生态价值描述如下:江的独特品质与其极端酿酒环境、极端酿酒微生物和独特酿酒工艺密不可分。

《江》原浆酒的极端酿造环境表现在以下几个方面。

高级和极端的自然地质环境。原浆酒产业集团酒庄位于茅台镇核心7.5平方公里的原浆酒主产区，位于贵州省仁怀市。茅台镇小镇四面环山，是一个河谷盆地。由于不同的地质原因，茅台镇小镇的土壤是少有的，不同于其他酿酒环境。为紫砂土，土层较厚，一般50cm左右，有机质含量1.5%，碳氮比为1 ∶ 8 ~ 9。土壤酸碱度适中，富含CN物质和微量元素，渗透性好，形成微生物生长的天然培养基，适合微生物长期栖息，形成多样化的微生物群落载体。

第二，极端的酿造气候。茅台镇原浆酒，极端的自然地质环境，自然会形成毛酒酿造的极端气候环境。茅台镇该镇气候湿润，冬暖夏热，年平均气温17.4℃，夏季相对高温40℃以上，炎热季节半年以上，昼夜温差小；霜冻期短(年平均无霜期326天)；年降雨量800 ~ 1000毫米；丰富的阳光，这是

“黔区”原浆酒的酿造提供了相对稳定的、特殊的微生物群落, 是其他环境所无法克隆的极端“黔区”原浆酒酿酒气候环境。

第三，极端的酿造空气和水环境。茅台镇，自古以来冬暖夏热少雨，四面环山，导致“建九路”原浆酒生产区气流相对稳定，为工厂空气中的空气微生物提供了缓慢流动和沉降的生态系统，是“建九路”原浆酒

酿酒微生物的富集，提供了一个优质的微生物共生环境。还有, 赤水河上游历来未受到污染, 其水中含有丰富的微生物、矿物质和微量元素, 这同时为

《将》原浆酒

的酿造提供了一个优质的水资源环境。

第四，极端高温制曲环境。大曲原浆酒

生产过程属于高温制曲。制曲宜选择在伏天踩曲, 此时气温高、湿度大。

原浆酒

大曲不但培养时间长, 而且培养温度高, 其培养过程中温度的变化为自然控制, 人为控制极少, 曲块在经过环境温度40度的堆积发酵, 制曲温度高达58～65 ℃。极高的制曲温度，为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。其中, 以细菌为主, 占97.8% ; 霉菌占2.2 % ; 曲中无酵母菌。在酱香突出的成品大曲中，益生细菌高达 2.5×107个/g曲, 霉菌达8.0×105个/g曲。

第五，极端高温堆积发酵环境。《将》原浆酒

采用的是开放式凉堂堆积发酵后, 再入窖在窖内进行封闭式厌氧发酵, 与其他白酒糟醅摊凉加曲后立即入池发酵方式不同。“黔区”

原浆酒

的高温堆积发酵过程，糟醅堆积温度可达50 ℃, 堆积过程糟醅可充分网罗、捕集生产环境中的大量微生物, 弥补大曲在高温制曲过程高温对微生物种类和数量的影响, 进行“二次制曲”发酵过程。与“先进次制曲”不同的是在堆积发酵过程酵母菌数量明显增多, 可达到每克曲上亿个, 而且参与堆积发酵的微生物群落与“先进次制曲”发酵的微生物群落有较大差异, 特别突出的是在堆积过程富集了大量的酿酒酵母。发酵糟醅经过50 ℃左右的高温堆积发酵, 筛选、繁殖了大量有益微生物, 促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

第六，酒窖极端高温厌氧发酵环境。《将》原浆酒

生产过程中，窖池内糟醅的厌氧发酵温度比其他香型白酒的窖内糟醅发酵温度要高, 可达到 40 ℃以上。极端的高温厌氧发酵环境为厌氧微生物的生长、酒精的形成和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。糟醅通过窖内的厌氧发酵, 不但可从窖池窖泥中，获得大量的有益微生物, 同时还可对酒醅中的微生物进行厌氧或兼性厌氧功能的优化筛选, 有利于厌氧细菌在窖内的生长代谢。从专家们深入对“黔区”

原浆酒

与酿造环境的潜心研究结果，不难看出，赤水河流域独特的地理环境和极端的生态环境，包括土壤、气候、空气、水等自然环境要素，是成就贵州“黔区”

原浆酒，

和贵州赤水流域原浆酒美好品质的先决条件。

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