原浆酒影响原浆酒成品的三个因素|为什么有的原浆酒吃起来很辣？

影响原浆酒成品的主要因素有三个:

首先，将酒曲静置晾干。醅是肉，水是血，乐是骨。大曲中的芽孢杆菌菌株大多能分泌高活性的胞外酶等物质，芽孢杆菌菌株的高活性胞外酶是在其生长繁殖过程中分泌的。为了使芽孢杆菌在酒醅堆积过程中尽可能的生长繁殖，达到二次制曲的目的。实施新的工艺操作。使用过的大曲粉在酒醅摊晾至大曲中芽孢杆菌能耐受的较高温度时加入，然后与部分酒醅混合均匀。当酒醅含水量较低时，可加入适量的尾酒。空白芽孢杆菌吸收水分并活化足够的时间，直到酒醅减少到

当温度为28℃ ~ 30℃时，将混合均匀的混合物与其他酒醅混合，搅拌均匀，堆积发酵。

第二，堆垛温度。堆积是二次制曲过程。同时，酵母繁殖并死亡。自溶后，它们为美拉德反应提供了极好的蛋白质。酱香的主要成分是吡嗪类、醛类、酮类、酯类等。这些主要成分来自于高温大曲、高温堆积、高温发酵。堆积品的温度控制应根据气温、空气湿度、酒醅松散度、堆积酒醅温升情况及时调整。

三。发酵罐的管理。发酵罐是酿酒必备原浆酒。白酒的生产不像在家里酿造甜酒。只需要找个地方用杯子加热就可以了。酿造白酒需要使用发酵罐，发酵罐的清洁度和温度会影响发酵酒的质量。在发酵过程中，每一次发酵都要采取相应的预防措施。

首先，原浆酒味道辛辣，与酒中的醛类物质有关。酿酒过程中会产生丙烯醛。这种物质含量虽然很少，但是很辣。另一个原因是酒体中各种物质之间的平衡被打破，酸、甜、辣三种味道不协调，辣味突出。

乙醛主要是在酿造过程中操作不当产生的。比如过多的谷壳用于生产而不蒸，在酿造过程中会形成大量的糠醛，会使原浆酒口感火锅、麻辣。如果发酵温度过高，操作环境不好，也会造成糖化不良。而糟醅会感染其他细菌，特别是乳酸菌作用产生甘油醛和丙烯醛导致的异常发酵，会使原浆酒产生辣味。

其次，发酵速度不平衡，前火猛，口吹快，导致酵母早衰死亡，发酵不正常，酵母酒精发酵无效，辣味物质增加。所以白酒刚酿出来的时候，味道一般都比较辣，需要存放一段时间才能饮用，这样也可以挥发掉白酒中的一些土腥味和杂质，特别是纯粮酿造的白酒会更醇厚，喝起来口感会更柔和。

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