原浆酒阐述原浆酒的蜕变过程

酱香型白酒

“12987”的酿造过程可以概括为:二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒:

1.蒸砂——采用总投料量的一半，蒸砂工艺流程为:润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→洒酵母→堆积→封窖发酵→开窖取醅；

2.粗砂混蒸——用总投料量的另一半，润粮→配料(一次蒸完后加入糟醅)→上甑蒸粮酒(这次蒸的酒不是正品，会倒回窖内重新发酵)→下甑倒水→摊凉→洒酒尾→摊曲→堆积→下窖。

九蒸是指一次蒸砂，一次蒸粗砂，一次蒸粗砂和酒醅。

→上甑蒸酒为三次蒸煮，三次蒸煮后的酒醅为熟粮。熟粮分六个循环煮六次，即摊凉→摊曲→堆积→入窖→密封发酵→开窖取醅→上甑蒸酒，共九次。

八发酵是指蒸一次沙，蒸一次粗沙，煮五谷。

→商甑六轮蒸酒有六次封窖发酵，每曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒是指:粗砂蒸、甑蒸后先进次取酒，然后糟醅熟。

→甑内蒸酒六轮后，取酒砂原浆酒六次，共取酒七次。七次取酒后的酒糟为丢酒糟。

因为原浆酒没有添加白酒以外的任何物质，所以它的白酒分子仍然保持良好的稳定性。在窖藏期间，容器中的酒通过容器在合适的温度下呼吸到酒窖中具有合适干湿度的空气。

，发生了以下变化。

1.挥发；蒸馏酒中通常含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，还含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在储存过程中会自然挥发。一般经过半年的窖藏，白酒中的硫化物几乎检测不出来，大大降低了白酒的刺激性。

2.分子间的关联；酒精和水是极性分子。经过窖藏，酒精分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了酒精分子的结合力，降低了酒精分子的活性，使白酒口感柔和。同时，白酒中的其他香气物质也会产生上述联想。当酒中缔合大分子的数量增加时，结合的极性分子越多，酒质就会越来越柔和。

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