原浆酒动态

原浆酒的味道来自哪里？传统工艺是什么？

世人常把白酒比作生活，五味杂陈，滋味各异。入口即化是一种饱满和丰盈。但是科学上来说，原浆酒有六种味道，酸、甜、苦、辣、涩、咸。白酒中的这些不同风味，都有各自对应的物质。

“甜”的甜在哪里？“江”原浆酒的甜味主要来自醇类，尤其是多元醇等。多元醇的甜度随着羟基树的增加而增加。比如丁二醇的甜度是蔗糖的两倍，己二醇的甜度更强。此外，多元醇是粘稠物质，能给酒带来饱满感和稠度，使酒口感绵长。“原浆酒酸味”的酸在哪里？它是酸酒的重要风味物质。醋酸是白酒中的酸性物质，含量相对较高，酸味宜人，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸也起到调味和缓解暴力的作用，其中乳酸能赋予白酒强烈的感觉。

“苦”的苦在哪里？原浆酒的苦味是因为高级醇过多，酚类和糠醛较多。这些物质都是发酵产生的，其中正丙醇极其苦，异丁醇和连苯三酚都很苦。此外，原料中的单宁、红薯酮等苦味物质，在蒸馏过程中被拖入酒中，也会使酒产生强烈的原浆酒苦味。苦涩的白酒不是好酒。

原浆酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。另外，松散的配料糠壳，如果用多了，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应该显露出来。

提到原浆酒的酿造工艺。说到原浆酒的传统技术，你需要知道四种:坤沙、破沙、翻沙、串沙。

1.坤沙白酒坤沙工艺所用高粱粒的完整性很高，破碎率小于10%

20%.因为高粱基本上是全谷物，用的是当地的红缨高粱茅台镇，可以获得七倍的取酒，精华就像一层一层脱下来的外衣一样被取出来。所以市面上的高品质原浆酒都是坤沙酒。

2.碎沙酒碎沙酒是以高粱为原料，通过称之为高粱原料砂，经粉碎而成的一种酒。原浆酒高粱原料在生产中被称为沙子。

用碎高粱酿造的酒叫“碎沙酒”，生产周期短，出酒率高，质量一般。不需要严格的“回沙”过程。一般粮食里的酒，烤两三遍就完了。为了给酒赋予一种酱香，通常在发酵过程中加入“巴沙酒”的酒糟。